Плодово-ягодное пюре, консервированное сульфитацией

07.09.2018

Полученное после протирания пюре немедленно консервируют сульфитацией (обработка сернистым ангидридом). Если задержать этот процесс на несколько часов, то в пюре может развиваться микрофлора.

Как известно, при горении серы образуется сернистый газ (сернистый ангидрид) - SО2, который и применяют для консервирования. На химических заводах сернистый ангидрид при больших давлениях и низких температурах сжижают и разливают в металлические баллоны. Если газообразный сернистый ангидрид растворить в воде, то образуется сернистая кислота

(SО2 + Н2О ↔ H2SO3).

Эта реакция обратимая, т. е. в зависимости от температуры сернистая кислота может распадаться на сернистый ангидрид и воду. Такое свойство используют для удаления сернистого ангидрида из продукта кипячением (десульфитация).

Напомним еще одно очень важное свойство этого консерванта. Его высокая активность зависит от действия сернистого ангидрида или недиссоциированной сернистой кислоты. Поскольку в кислой среде диссоциация этой кислоты на ионы снижается, то и консервирующее ее действие в кислых продуктах будет выше.

При сульфитации в продукте сернистая кислота находится как в свободном состоянии, так и в соединениях с сахарами и некоторыми другими веществами. Консервирующее действие связанной сернистой кислоты ниже, кроме того она в таком виде труднее удаляется при десульфитации кипячением и незначительное количество кислоты может сохраниться в изделиях из сульфитированных продуктов. Поэтому консервы для детского питания запрещено готовить из сульфитированных пюре, плодов или ягод.

При сульфитации некоторые красящие вещества продуктов обесцвечиваются, но при десульфитации цвет восстанавливается. В сульфитированных свежих плодах и ягодах приостанавливается действие окислительных ферментов.

Для сульфитации пюре применяют различные охладители - сульфитаторы как емкостного, так и непрерывнодействующего типа. Емкостный охладитель - сульфитатор (рис. 88) - представляет собой закрытый аппарат из нержавеющей стали с мешалкой и двутельной зоной для охлаждающей воды. От протирочной машины горячее пюре перекачивают в аппарат и тем самым устанавливают объем и высчитывают вес пюре. После этого включают мешалку и подают воду для охлаждения пюре до 40-50°.

Рис. 88. Схема работы емкостного сульфитатора.

Определяют вес баллона с сернистым ангидридом. Количество израсходованного газа устанавливают по разнице между первоначальным и последующим весом баллона, придерживаясь необходимой дозировки по рецептуре. Небольшое количество газа (не более 1 кг за 6-8 мин.) впускают через нижний штуцер в аппарат, не прекращая работы мешалки.

Избыток газа направляют через верхний штуцер в поглотитель (раствор щелочи и т. п.) или в атмосферу вне производственного здания. Для дозировки и подачи газа можно использовать специальный прибор - сульфитометр. После сульфитации продукт сливают в бочки или резервуары для хранения. В аппарат заливают новую порцию пюре, и цикл сульфитации повторяют.

При двух сульфитаторах процесс можно организовать как непрерывный. В качестве охладителей-сульфитаторов можно применить подогреватели или вакуум-аппараты. В зимнее время эти же аппараты могут служить десульфитаторами. Их загружают сульфитированным пюре, включают мешалку, а в двутельную зону подают пар. При кипячении газ и пар уходят в атмосферу, а десульфитированное пюре используют для изготовления повидла, мармелада и т. п.

Нормы расхода сернистого ангидрида для сульфитации на 1 т пюре следующие (в кг): яблочного, алычевого и сливового 1-1,8, ягодного 1-1,5, дынного, арбузного, персикового, абрикосового и др. 1,2-2.

Хранение сульфитированного пюре.

Хранят сульфитированное пюре в бочках емкостью не свыше 200 л, резервуарах, преимущественно кирпичных или железобетонных, емкостью 10-30 т. Внутреннюю поверхность резервуаров штукатурят цементным раствором и покрывают специальной водонепроницаемой кислотоупорной смолкой.

Смолку готовят из смеси канифоли, битума, парафина, иногда добавляют сухую известь-пушонку. Эта смесь должна иметь высокую температуру плавления (не ниже 50-60°), чтобы она не размягчалась при наполнении резервуаров пюре при температуре 40-45°. Хорошо просушенные резервуары прогревают электрическими грелками, а затем наносят два слоя расплавленной горячей смолки. Готовые резервуары проверяют водой, окуривают сернистым ангидридом и загружают сульфитированное пюре. В верхней части предусматривают один или два люка с плотно закрывающимися крышками. Если резервуар не будет герметически закрыт, то из пюре улетучится значительная часть сернистого ангидрида, качество консервирования станет хуже и могут возникнуть процессы брожения, плесневения и т. п. Кроме того, через эти люки загружают и выгружают пюре, ремонтируют и моют внутренние поверхности резервуаров. После наполнения резервуара люки закрывают крышками, а пазы промазывают смолкой для герметичности.

Сульфитированное пюре хранят также в деревянных чанах, внутреннюю поверхность которых покрывают парафином или бакелитовым лаком. Реже используют металлические чаны. Вся аппаратура должна быть изготовлена из некорродирующих материалов. При хранении периодически проверяют содержание сернистого ангидрида в пюре и при снижении его до 0,1% пюре немедленно направляют на переработку.