Сахарная кукуруза консервированная

07.09.2018

Для консервирования используют специальные сорта; убирают початки в стадии консервной (молочной) спелости, когда зерна кукурузы нежны, сочны и содержат наибольшее количество Сахаров. Питательность сахарной кукурузы очень высокая (18-20% углеводов, в том числе Сахаров 3,5-6, азотистых веществ 3-4, жиров до 1%).

Сахарная кукуруза богата многими витаминами; по отдельным исследованиям в 100 г кукурузы содержится (в мг): витамина С 11,6-13,7, витамина B1 - 0,16, витамина В2 - 0,11-0,12.

При посеве рекомендуется применять сахарные сорта кукурузы разных сроков созревания и ступенчатый график посева. Это позволяет в южных районах (Северный Кавказ) довести продолжительность уборки урожая и тем самым сезон переработки до 70 и более дней. Убирают кукурузу обычно вручную, в 2-3 приема, по мере вызревания початков, которые для консервирования должны быть свежие, хорошо сформировавшиеся, цилиндрической или незначительной конусообразной формы, покрытые зеленой лиственной оболочкой с начинающими подсыхать темно-коричневыми нитями; зерна - не сморщенные, налитые, при надавливании из них должен выделяться сок молочного цвета, сладкого вкуса. Длина початков не менее 15 см.

Кукуруза на зиму 2 способа. Кукуруза консервированная в банках и заморозка.

Для консервов 1-го сорта требования к качеству сырья (по сравнению с высшим сортом) несколько снижаются (допускается 5% початков недозрелых и перезрелых). Для переработки не используют початки длиной менее 10 см (их нельзя обработать машинами), вялые, с подсохшими зернами, пораженные вредителями или початки кормовых сортов кукурузы.

С тем чтобы не ухудшилось качество кукурузы, на сырьевой площадке нельзя хранить сырье более 12 час. (если со времени сбора и доставки прошло не более 6 час).

Консервы из сахарной кукурузы производят из целых зерен и из дробленых. После очистки початков от оболочки, мойки и инспекции их сортируют; початки правильной формы, целиком заполненные неповрежденными зернами, используют для приготовления консервов из целых зерен, из остальных производят консервы из дробленых зерен.

Общие технологические процессы для обоих видов консервов следующие:

Очищают от оболочки на специальных обдирочных машинах: удаляют листовые обертки и шелковистые нити и обрезают плодоножку. Количество отходов составляет 30-35%. Затем кукурузу моют в барабанной конической моечной или в душевой моечной машине при давлении воды 2-3 атм.

При инспекции (за конвейером) удаляют остатки листьев, дефектные початки, обрезают концы на машине, имеющей вращающиеся дисковые ножи, отбраковывают початки, пораженные вредителями, и сортируют их на пригодные для производства консервов из целых зерен и из дробленых.

Далее технологические процессы протекают различно.

Консервы из кукурузы в целых зернах.

Бланшируют початки в непрерывнодействующих бланширователях в течение 2-3 мин. при температуре воды 85-90° и быстро охлаждают холодной водой. При бланшировке уплотняются клетки зерен, коагулируют белковые вещества, набухает и клейстеризуется крахмал, что очень важно для снижения потерь растворимых веществ при последующем охлаждении водой.

После бланшировки зерна срезают на специальных машинах, регулируя ножи так, чтобы зерна срезались полностью. Выход срезанных зерен составляет 23-25% от веса неочищенных початков.

Моют и очищают зерна также на специальной машине барабанного типа. При этом удаляют возможные остатки листьев, стержня, нити и т. п. После мойки проводят инспекцию зерен на ленточном транспортере, когда возможно удалить зерна, неоднородные по цвету, а также примеси, оставшиеся после мойки.

Наполняют банки зерном кукурузы и рассолом на автоматическом наполнителе в соотношении 60-65% зерен и 35-40% рассола. Последний должен содержать 2,5-3% поваренной соли и поступать в банку горячим при температуре не ниже 85-90°. Далее следует немедленная укупорка на вакуум-закаточной машине и стерилизация, которую проводят по следующему режиму:

банки № 9:

20 - 50 - 20 (116°)

или

20 - 30 - 20 (120°);

банки № 13:

20 - 75 - 20 (116°)

или

20 - 45 - 20 (120°).

Кукурузные консервы обычно готовят в жестяных банках. Это объясняется тем, что продукт содержит значительное количество крахмала. Он затрудняет конвекцию жидкой части консервов при стерилизации, поэтому для улучшения теплопередачи и целесообразно применять жестяную тару.

Теплопередача улучшается и ускоряется, если стерилизацию проводят в непрерывнодействующих аппаратах, где банка вращается.

В США для стерилизации кукурузных консервов применяют горизонтальные автоклавы, в которых корзина с банками после ее загрузки в аппарат приводится во вращение. Это позволяет в несколько раз сократить время выдержки консервов при высокой температуре.

Консервы из дробленой кукурузы.

После общих процессов (удаление оболочек, мойка, инспекция, сортировка) отобранные початки, пригодные для изготовления консервов из дробленых кукурузных зерен, вторично промывают на встряхивающей душевой моечной машине. Затем срезают зерна.

Эту операцию проводят на специальной ножевой машине, которая вначале срезает верхушки зерен, а затем скребками из зерен выдавливает содержимое, после чего получается масса, по консистенции напоминающая кашицу. Выход дробленой массы составляет 24-25% от веса неочищенных початков.

Очищают дробленую массу на очистительной машине, удаляя крупные частицы початков, остатки зеленых листьев, шелковистых нитей. Отходы на этой операции составляют 0,7-0,8%.

Далее дробленую массу смешивают с раствором соли и сахара последовательно в двух подогревателях-смесителях. В первом аппарате смешивают дробленую массу (70-74%) и заливку (26-30%), смесь подогревают до 80-85°. Заливку готовят из расчета: на 100 л воды 3-4 кг поваренной соли и 10-14 кг сахара. Рецептуру заливки устанавливают в зависимости от сорта кукурузы и ее сахаристости.

Во втором аппарате смесь дополнительно перемешивают и подогревают до 88-90°. После этого ее перекачивают в сборник, имеющий мешалку, из сборника отдельными порциями подают в наполнитель. Эта операция (постоянное перемешивание в сборнике) необходима, чтобы избежать расслаивания продукта (если не перемешивать, то твердые его части осядут в нижней части сборника).

Для наполнения банок готовым продуктом возможно применять автоматический поршневой наполнитель для полужидких или пастообразных продуктов. При наполнении банок температуру массы поддерживают не менее 85°. После укупорки консервы стерилизуют при 116-120° и быстро охлаждают водой. Такое охлаждение необходимо, чтобы избежать развития в консервах термофильных бактерий.