МОЯ ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ

          " Каждая цивилизация в определенном возрасте имеет возможность возвысить, или разрушить себя. Если делается выбор в пользу возвышения, то возникает импульс, позволяющий появиться учениям об утерянных законах сущего".    ( Высший разум, ченнелинг).      
                                                                            М.И. Беляев ©

III. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

Опубликовано: 06.09.2018

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы . В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных ( спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси ), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойными связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации , о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса – реакция меланоидинообразования . Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

 

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил.

1. Выдерживание необходимого температурного режима 160-190 градусов:

· t 160 градусов – продукты с большим содержанием влаги;

· t170-180 градусов – предварительно отваренное мясо, субпродукты;

· t 180-190 градусов – пирожки, пончики, чебуреки;

· свыше 190 градусов – разложение жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

 

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной – 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

 

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

 

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющее средство – его гидролиз.

 

5. Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).

 

6. Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).

 

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

 

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха . Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество его изменяется мало.

 

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям. Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180-190 градусах, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой вязкости. Из всех перечисленных признаков наиболее важный – изменение цвета. Жир, органолептическая оценка которого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.

Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важнейшим из них является содержание токсичных веществ – вторичных продуктов окисления. Их не должно быть более 1%.

Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ.

 

Поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию, если:

· Его органолептические показатели ниже нормы, а содержание токсичных веществ не превышает допустимого уровня;

· Органолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

 

1.5. Вывод .

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарке, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдение режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Зная все особенности изменения жира можно повысить качество приготовляемых блюд, за счет управления физико-химическими процессами:

ü Приготовления прозрачных бульонов, за счет не бурного кипения, снятия излишек жира с поверхности бульона, соления в конце варки;

ü Чтобы замедлить нежелательные процессы происходящие во фритюрном жире нужно выдерживать: температурный режим, соотношение жира и продукта; фильтрование жира и др.

Просмотров: 735

Вернуться в категорию: Вода

Где купить автомобильный держатель iphone 4

К сожалению, в свое время я не получил никакого образования - закончил 9 классов и все. Поэтому мне не оставалось ничего, как найти работу без образования, и устроился таксистом. Сразу же мне понадобился

Тур по Украине

В последнее время, люди выезжая отдыхать в отпусках, стараются не просто полежать в комфортной гостинице, или на теплом песке, а как можно сильнее слиться с природой, ощутить ее дух и набраться ее

Где купить бленду для фотоаппарата

Я себе заказывал здесь бленду вот для фотоаппарата, заказывал бленду EW-60C для Canon EF-S 18-55mm f/3. 5-5. 6, материал у нее пластик,

Пузырчатая пленка
Воздушно-пузырьковая пленка является дешевым и достаточно эффективным способом утеплить окна на зиму, однако, хотя она и пропускает свет, но видимость из окна становится размытой. Воздушно-пузырьковая

Права на лодку
Если вы стали счастливым обладателем лодки (или же планируете им стать), не спешите сразу же спускать её на воду и отправляться в плавание. Во избежание неприятностей с инспекторами ГИМС, которые патрулируют

Пхукет на карте
Туризм в наше время и в нашей стране весьма развит и популярен. Разумеется, что несмотря на глубокие знания наших современников в области географии, нередко возникает вопрос, например, где находится

Охрана труда обучение
Динамика современного мира весьма заметна в экономических отношениях и в постоянных изменениях законодательной базы, регулирующие данную сферу. Поэтому ответственным специалистам необходимо постоянно

Программа обучения по охране труда руководителей и специалистов
В эпоху новых технологий и  сложных производственных систем, когда на внутриорганизационные отношения воздействуют колебания мировой экономики, требования потребителей и  трудовые соглашения,

Программа обучения по охране труда специалистов
Мы не устаем повторять, что у каждой компании в каждый момент времени имеется всего одно серьезное ограничение, которое не позволяет ей развиваться. Всегда нужно начинать именно с нахождения этого ограничения.

Расстояние
Разного рода легковой и грузовой автомобильный транспорт в нашей стране весьма развит и популярен. Разумеется, что несмотря на высокую технологичность и надежность современных автомобилей они также ломаются

    © Беляев М.И., "МИЛОГИЯ"
           Сайт ЯВЛЯЕТСЯ ТВОРЧЕСКОЙ МАСТЕРСКОЙ АВТОРА, открытой для всех посетителей. Убедительная просьба сообщать  о всех замеченных ошибках, некорректных формулировках.
          Книги " Основы милогии ", " Милогия " могут  быть высланы в Ваш адрес наложенным платежом,
e-mail: [email protected]   
rss