III. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

06.09.2018

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы . В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных ( спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси ), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойными связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации , о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса – реакция меланоидинообразования . Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил.

1. Выдерживание необходимого температурного режима 160-190 градусов:

· t 160 градусов – продукты с большим содержанием влаги;

· t170-180 градусов – предварительно отваренное мясо, субпродукты;

· t 180-190 градусов – пирожки, пончики, чебуреки;

· свыше 190 градусов – разложение жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной – 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющее средство – его гидролиз.

5. Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).

6. Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха . Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество его изменяется мало.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям. Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180-190 градусах, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой вязкости. Из всех перечисленных признаков наиболее важный – изменение цвета. Жир, органолептическая оценка которого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.

Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важнейшим из них является содержание токсичных веществ – вторичных продуктов окисления. Их не должно быть более 1%.

Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ.

Поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию, если:

· Его органолептические показатели ниже нормы, а содержание токсичных веществ не превышает допустимого уровня;

· Органолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

1.5. Вывод .

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарке, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдение режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Зная все особенности изменения жира можно повысить качество приготовляемых блюд, за счет управления физико-химическими процессами:

ü Приготовления прозрачных бульонов, за счет не бурного кипения, снятия излишек жира с поверхности бульона, соления в конце варки;

ü Чтобы замедлить нежелательные процессы происходящие во фритюрном жире нужно выдерживать: температурный режим, соотношение жира и продукта; фильтрование жира и др.

Вернуться в категорию: Вода